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Die neue Vollwertküche mit ätherischen Ölen

Was sind ätherische Öle? 

Ätherische Öle sind die Essenz, die Seele der jeweiligen Pflanze.

Sie geben der Pflanze ihre eigene Art und Unverwechselbarkeit.

Diese Öle ermöglichen auch eine Kommunikation zwischen der Pflanze mit der Umwelt.

Zum Beispiel werden Bienen und andere Insekten durch den Duft der ätherischen Öle angelockt und Schädlinge hingegen ferngehalten.

Die Pflanze, die durch ihr ätherisches Öl für den Menschen am meisten anziehend wirkt, hat auch die größte Heilkraft für ihn. 

Warum ätherische Öle als Speisegewürze?

Warum soll ich mich von den gewöhnlichen Streugewürzen auf ätherische Öle umstellen? 

Darauf gibt es 9 eindeutige Antworten: 

1. Die Würzkraft der ätherischen Öle ist um ein vielfaches höher.

2. Die Würzqualität ist viel besser. Das Aroma dringt durch die Speisen und macht die Nahrung noch viel verdaulicher.

3. Die Haltbarkeit bei ätherischen Ölen ist bei sachgemäßer Lagerung um einiges höher und verlieren über Jahre nichts von ihrer Würzkraft, während die Trockengewürze ihre Wirksamkeit schon sehr früh verlieren.

4. Die ätherischen Öle sind gegenüber Streugewürzen durch ihre minimale Dosierung und ihre lange Haltbarkeit um ein vielfaches billiger.

5. Die ätherischen Öle sind Platz sparend, da das ganze Würzspektrum auf ein kleines Regal passt.

6. Ätherische Öle sind frei von Pestiziden, Schwermetallrückständen, anderen Schadstoffen und Radioaktivität. (Trockengewürze weisen oft erhebliche Belastungen auf, z.B. werden Kräuter oft begast, um einen Schädlingsbefall zu vermeiden.

7. Durch die ätherischen Öle wird eine „Vergeistigung“ der Speisen vollzogen. Streugewürze bleiben mehr auf der materiellen Ebene.

8. Durch das Würzen mit ätherischen Ölen wird auf eine leichte und spielerische Art Aromatherapie betrieben. Es ist die schönste Verbindung, durch eine so grundlegende Tätigkeit wie Essen und Trinken, etwas für die Gesundheit zu tun. (Z.B. das auf der Pizza verwendete Majoran- und Thymianöl wirkt auch gegen Entzündungen; das Cardamom- und Ingweröl im Kuchen wirkt verdauungsfördernd, durchwärmend und Fäulnisgärungen entgegen.

9. Im Gegensatz zu den Trockengewürzen, bleiben in den ätherischen Ölen die Vitamine und Wirkstoffe enthalten.

Die Bedeutung des Würzens bei der Nahrungsbereitung

Positive "Nebenwirkungen" beim Benutzen der ätherischen Öle als Speisegewürze 

Kochen mit Aromaölen - von Anja Dannenberg
Schon mit wenigen Tropfen eines duftenden Öls lassen sich Speisen und Getränke raffiniert verfeinern. Beliebte Aromen sind beispielsweise Orange, Ingwer, Trüffel, Zitronengras, Rose und Basilikum. Worauf sollte man beim Einsatz von Aromaölen in der Küche achten, und wie erkennt man gute Qualität?

Die Würze macht das Essen

Schon der Geruch würziger Speisen lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Exotische Aromen entführen unsere Gedanken in ferne Länder, andere Gewürze erinnern uns an vergangene Zeiten. Frische Kräuter geben dem Essen eine besondere Note. Verstaubte Plastikdosen mit getrockneten Kräutern sind meist nur ein schlechter Ersatz – nach einigen Monaten ist das beste Aroma verflogen.

Duft- und Aromatrainerin Maria Kettenring würzt gern mit essentiellen Ölen. Die Ernährungsberaterin leitet spezielle Seminare zum Umgang mit den Würzessenzen. Dabei betont sie immer wieder: „Ätherische Öle sind kein Ersatz für Kräuter, sondern eine wunderbare Ergänzung.“

Ätherische Öle sind in Fett und Alkohol, aber nicht in Wasser löslich. Das bedeutet, dass sie immer in Trägerstoffe, so genannte Emulgatoren, eingebunden werden müssen, um sich gut zu verteilen. Dazu eignen sich beispielsweise Sahne, Eigelb, Honig und Öl, aber auch Zitronensaft und Essig. Dabei muss auf eine hohe Verdünnung geachtet werden. Auf 50 Milliliter Trägeröl gibt man zum Beispiel fünf bis acht Tropfen ätherisches Öl. Die angerührte Emulsion sollte erst am Ende des Kochvorgangs in die Suppe, Sauce oder Marinade gegeben werden, da die ätherischen Öle stark flüchtig sind. 

Wasserdampfdestillation

Ätherische Öle werden in vielen Ländern seit Jahrtausenden gewonnen und sind aus so manchem Kulturkreis gar nicht mehr wegzudenken – sei es als Würze, Heilmittel oder als Duftstoff. Hauptsächlich werden sie mit Hilfe der schonenden Wasserdampfdestillation hergestellt. Bei dieser Methode wird zerkleinertes Pflanzenmaterial in die Destillierkolben geschichtet. Mit Hilfe von Wasserdampf, mit genau auf die Pflanze abgestimmtem Druck, werden dann die wertvollen ätherischen Öle aus dem Pflanzengut herausgelöst. Beim Abkühlen des    Wasserdampfes trennt sich dann das ätherische Öl vom Wasser und lässt sich abschöpfen.

Ätherische Öle sind sehr wertvoll, oft ergeben mehrere hundert Gramm einer Pflanze nur einen einzigen Tropfen Öl. Das macht aber auch das Aroma so intensiv.  

Nur natürliche Öle ins Essen

Nicht jedes Öl aus den typischen kleinen Fläschchen kann einfach ins Essen gegeben werden. Viele sind synthetisch hergestellt und eher für die Raumbeduftung (Duftöl) oder als Zusatz für Kosmetika (Parfümöl) gedacht. Für die Küche sollen nur 100-prozentig naturreine Öle ohne jegliche Zusätze verwendet werden. Am besten solche in Bioqualität. Da sie sehr empfindlich sind, bewahrt man die duftenden Tropfen möglichst gut verschlossen in dunklen Glasfläschchen auf. So halten die Aromen ein bis zwei Jahre. Für die sinnliche Aromaküche eignen sich ätherische Öle von solchen Kräutern, die auch frisch oder getrocknet Rezepte abrunden, beispielsweise Basilikum, Thymian, Rosmarin oder Minze. 

Vielfältige Küchentipps

Mit den intensiven Essenzen kann man sein Würzspektrum erstaunlich erweitern – kreativ und zugleich ganz einfach. Alles was man braucht, ist etwas Mut.

• Brennnesselessenz kann einer einfachen Gemüsesuppe einen regelrechten Kick geben. Praktisch – denn frische Brennnesseln hat man ja nur selten zur Hand.

• Auch Getränke können mit den Essenzen aromatisiert werden. Ein Tropfen ätherisches Zimtöl im Kaffeepulver oder ein Tropfen (mit Zitronensaft verrührte) Pfefferminzessenz im Mineralwasser sorgen für ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis.

• Ätherisches Pfefferöl ist zwar aromatisch pfeffrig, aber nicht unbedingt scharf. Für alle, die empfindlich auf starke Gewürze reagieren, oder auch für Kinder, die häufig frische oder getrocknete Kräuter ablehnen, können ätherische Öle dezente Abrunder sein.

• Raffiniert sind auch Kombinationen aus frischen Kräutern und aromatischen Ölen. Meist braucht man dann von beidem weniger, denn sie werten sich gegenseitig auf. Fehlt beispielsweise noch ein wenig Thymian im Kräuterquark, dann kann das entsprechende Öl gute Dienste leisten.

• Ein besonderer Trumpf der Aromaküche ist das Aromadünsten. In den letzten Minuten der Garzeit träufelt man dabei die gewünschte Würzessenz ins siedende Wasser. Die Aromaöle verbinden sich mit dem heißen Wasserdampf, und das Gemüse bekommt dadurch das entsprechende Geschmacksbouquet.

Duftende Küchenutensilien

Es gibt noch weitere Tricks in der Aromaküche. Einfach aber effektvoll – Aroma vom Schneidebrett: Zwei Tropfen Zitrusöl und Pfefferöl auf ein angefeuchtetes Küchenbrett träufeln und verreiben. Die Zutaten, die man darauf schneidet, bekommen dabei eine leichte Würze.

Raffiniert ist es auch, wenige Tropfen eines ätherischen Öls, zum Beispiel Rosenöl, mit dem Küchenpinsel in Auflaufformen oder Schüsseln zu verteilen, bevor man die Speisen hineingibt. Das ätherische Öl verleiht nun jedem Lebensmittel, das in die Schale kommt, einen Hauch von Rosenduft.

Bei Aromaölen gilt: Weniger ist oft mehr. Ein Tropfen Rosenöl beispielsweise entspricht rund 30 duftenden Blüten. Deshalb genügt ein Tropfen bereits für eine Nachspeise für sechs Personen. Nachwürzen ist ja jederzeit möglich. Ein Ratschlag: Das Öl erst kurz vor dem Servieren in warme Gerichte geben, damit sich das Aroma nicht schon vorher verflüchtigt. 

Würzöle selbst gemacht

Hoch konzentrierte Aromaessenzen sind nur mit speziellen Destillationsgeräten herzustellen. Einfache Gewürzöle mit Peperoni, Zitrusfrüchten, Pfeffer oder Kräutern schmecken auch gut und sind dabei ganz einfach anzusetzen. Ob in Kombination mit frischen Kräutern oder auch einmal ganz allein: erstaunlich, wie interessant ein kleiner Tropfen von den Essenzen im normalen Olivenöl schmeckt!  

Tipp: Immer nur hochwertige Speiseöle verwenden. Die Kräuter sollten am besten getrocknet sein, ebenso die Chilischoten. Am besten ist es, Bioprodukte zu verwenden, da diese schadstoffarm sind. Die Flaschen gut mit Stopfen oder Korken verschließen. Selbst gemachte Gewürzöle müssen einige Wochen ziehen und können dann großzügig verwendet werden. Sie halten allerdings meist nur wenige Monate. Wenn man die Kräuter und Pflanzen zuvor an einem Bändchen befestigt hat, kann man sie leicht nach ein bis zwei Wochen aus den Fläschchen entfernen. Das Aroma des Öls bleibt dann ganz dezent.

© Jennifer Loeper, Teilnehmerin am campus Naturalis, Mai 2007

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